Sabores.
El sabor se define como la impresión que causan las sensaciones químicas detectadas con dos de los cinco sentidos (olfato y gusto) que tenemos.
El gusto, por medio de las papilas gustativas de la lengua detecta cuatro sabores: salado, dulce, ácido y amargo. En ciertas culturas y/o épocas se han considerado otros dos: picante y acre o astringente.
El picante causado por la piperina de gengibre o pimienta y la capsaicina de guindillas y pimientos; se asimila al de ajo, cebolla y clavo. El astringente o acre se define como sensación de sequedad en la boca y se asocia al plátano verde, el caqui, la granada, el té, la cúrcuma o el membrillo crudo.
En la actualidad se habla del sabor umami palabra japonesa equivalente a sápido. Está relacionado con el glutamato monosódico y se encuentra, por ejemplo, en el queso parmesano.
El científico Philippe Besnard de la Universidad de Borgoña en Dijón (Francia), afirma que el ser humano posee papilas gustativas capaces de detectar la proteina FAT, una molécula transportadora de ácidos grasos. A este sabor le llaman adiposo. También recuerda que se pueden identificar otros sabores como el mentol.
Otros autores hablan de los sabores a cal y a harina
El científico Philippe Besnard de la Universidad de Borgoña en Dijón (Francia), afirma que el ser humano posee papilas gustativas capaces de detectar la proteina FAT, una molécula transportadora de ácidos grasos. A este sabor le llaman adiposo. También recuerda que se pueden identificar otros sabores como el mentol.
Otros autores hablan de los sabores a cal y a harina
El olfato detecta y procesa las moléculas olorosas transportadas por el aire que respiramos. En este proceso intervienen las glándulas pituitarias y la mucosa olfativa con una cantidad superior a los veinte millones de células que están capacitadas para detectar mas de diez mil olores diferentes.
El olor se percibe cuando las moléculas olorosas son capturadas por la mucosa y transportadas a las células olfativas que en su extremo poseen filamentos sensoriales. Estos filamentos, llamados cilios, reciben la señal química y la transforman en impulso eléctrico que es transmitido al cerebro por sus prolongaciones nerviosas.
Las células olfativas no son todas iguales. Existen grupos de ellas mas capacitados para detectar un grupo de olores (alcanfor, almizcle, menta, picante, pútrido, floral, etéreo). Este último relacionado con la limpieza en seco es casi ficticio, pues dependerá si utilizan perfumes o no. Quizá sea referido a cálido, calor.
Lo mas interesante es que el sabor de las cosas depende mas del olfato (un 80%) que del gusto.
¿Y las cerezas, que sabor tienen?
Olfato.- Las cerezas maduras frescas no huelen. Si emiten un perfume, es apenas imperceptible. Se puede decir que huelen a fresco (opuesto a etéreo en el sentido de cálido). Desde luego a ninguno de los detectados por los otros grupos de células olfativas, salvo que el floral abarque una amplia gama que incluya las frutas.
Gusto.- De los sabores que detecta, quedan descartados todos menos: dulce y ácido.
El sabor ácido está relacionado con el pH (potencial hidrógeno) o cantidad de iones hidróneo que se forman cuando los ácidos se mezclan con agua. Aunque la relación no es directa pues los agrios producen una sensación mas fuerte que la esperada por la cantidad de hidróneos que contienen o el vinagre da una sensación mas débil que la que pudiera corresponder a sus hidróneos.
Esto nos lleva a deducir que los iones hidróneo son potenciados o neutralizados por otras substancias, componentes o reacciones químicas que se encuentran o hacen presentes en el momento de ser detectados por las papilas gustativas.
El pH se mide en una escala de 1 a 14. Si el pH es menor de 7 se dice que el suelo, los productos químicos o los alimentos son ácidos. Si el pH es mayor de 7 su continente es alcalino.
Para tener una referencia cotidiana debemos saber que la piel humana tiene un pH de 5,5 (las cremas, jabones, etc. se ajustan a este pH para no modificar el pH de la piel, que es lo que quieren decir quienes las comercializan como neutras).
Las cerezas tienen un pH entre 3,2 y 4,1. ¿Son un alimento ácido?
Para mejor comprender esto, debemos saber el pH de otros alimentos: pan 5,3 a 5,8; huevos 7,1 a 7,9; leche 6,3 a 8,5; pescado 6,6 a 7,3; cerdo 5,3 a 6,9; ternera y jamón 6; pollo 6,6; naranjas 3,1 a 4,1; limón 2,2 a 2,4; lima 1,8 a 2; azúcar 5 a 6; miel 3,9; vinagre 2 a 3,4.
Las verduras y legumbres oscilan entre pH 4,2 de tomates y pH 7 de guisantes.
Las frutas varían entre 3,1 de membrillo cocido y 6,5 de dátil y melón.
¡Si exceptuamos los huevos, la leche y los pescados de agua dulce, prácticamente todos los alimentos son ácidos!
El sabor dulce se debe a los carbohidratos, glúcidos o sacáridos.
Su poder edulcorante depende de factores tales como su estructura, temperatura, pH, viscosidad, tiempo de disolución, concentración, ausencia o presencia de otras substancias que puedan interferir en su detección o reducir o potenciar su poder edulcorante.
Por ejemplo el etanol intensifica el dulzor de la sacarosa y los ácidos intensifican el poder edulcorante de la fructosa.
En el lado opuesto, el almidón atenúa el poder edulcorante; acaso porque ocupa los sitios activos de los receptores.
Para aproximarnos algo mas al conocimiento y comprensión del gusto de la cereza, he buscado análisis químicos que detallen sus componentes. Este es el mas completo que he encontrado. Se puede ver aquí traducido y reducido a lo esencial.
Entre los datos del análisis, encontramos que la cereza tiene un 82% de agua, 16% glúcidos, 12% sacáridos (dextrosa (6,59%), fructosa (5,37%), galactosa, sacarosa y maltosa) proteína 1,06%, grasa 0,2%, almidón 0%. Y ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados (38,47 y 52 mg. x 100gr.)
Estos ácidos potencian la fructosa y el sabor dulce se transmite a las papilas gustativas sin la barrera atenuante del almidón, porque no tiene (0%).
Aparte de esto debemos tener en cuenta las condiciones psicológica, fisiológica y ambiental de quien las ingiere, que están relacionadas con el brillo y el color atractivos de la cereza, la temperatura ambiental de la época en que maduran, la sed (viscosidad en la saliva) que produce esa temperatura, y el impacto inmediato que reciben las papilas al estallar un fruto entero dentro de la boca. (Ventajas de su tamaño, tersura y contenido de agua).
Para saber más sobre sus efectos beneficiosos en el organismo, se puede mirar aquí.
Las cerezas tienen un pH entre 3,2 y 4,1. ¿Son un alimento ácido?
Para mejor comprender esto, debemos saber el pH de otros alimentos: pan 5,3 a 5,8; huevos 7,1 a 7,9; leche 6,3 a 8,5; pescado 6,6 a 7,3; cerdo 5,3 a 6,9; ternera y jamón 6; pollo 6,6; naranjas 3,1 a 4,1; limón 2,2 a 2,4; lima 1,8 a 2; azúcar 5 a 6; miel 3,9; vinagre 2 a 3,4.
Las verduras y legumbres oscilan entre pH 4,2 de tomates y pH 7 de guisantes.
Las frutas varían entre 3,1 de membrillo cocido y 6,5 de dátil y melón.
¡Si exceptuamos los huevos, la leche y los pescados de agua dulce, prácticamente todos los alimentos son ácidos!
El sabor dulce se debe a los carbohidratos, glúcidos o sacáridos.
Su poder edulcorante depende de factores tales como su estructura, temperatura, pH, viscosidad, tiempo de disolución, concentración, ausencia o presencia de otras substancias que puedan interferir en su detección o reducir o potenciar su poder edulcorante.
Por ejemplo el etanol intensifica el dulzor de la sacarosa y los ácidos intensifican el poder edulcorante de la fructosa.
En el lado opuesto, el almidón atenúa el poder edulcorante; acaso porque ocupa los sitios activos de los receptores.
Para aproximarnos algo mas al conocimiento y comprensión del gusto de la cereza, he buscado análisis químicos que detallen sus componentes. Este es el mas completo que he encontrado. Se puede ver aquí traducido y reducido a lo esencial.
Entre los datos del análisis, encontramos que la cereza tiene un 82% de agua, 16% glúcidos, 12% sacáridos (dextrosa (6,59%), fructosa (5,37%), galactosa, sacarosa y maltosa) proteína 1,06%, grasa 0,2%, almidón 0%. Y ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados (38,47 y 52 mg. x 100gr.)
Estos ácidos potencian la fructosa y el sabor dulce se transmite a las papilas gustativas sin la barrera atenuante del almidón, porque no tiene (0%).
Aparte de esto debemos tener en cuenta las condiciones psicológica, fisiológica y ambiental de quien las ingiere, que están relacionadas con el brillo y el color atractivos de la cereza, la temperatura ambiental de la época en que maduran, la sed (viscosidad en la saliva) que produce esa temperatura, y el impacto inmediato que reciben las papilas al estallar un fruto entero dentro de la boca. (Ventajas de su tamaño, tersura y contenido de agua).
Para saber más sobre sus efectos beneficiosos en el organismo, se puede mirar aquí.
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